Chào bạn, lại là Phi đây! Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau lặn sâu vào thế giới ẩm thực của biển cả, cụ thể hơn là một nguyên liệu quen thuộc nhưng chưa bao giờ hết hấp dẫn: mực. Bạn có để ý không, cứ mỗi lần ra chợ hải sản hay vào nhà hàng, Các Món Làm Từ Mực luôn chiếm một vị trí đặc biệt? Từ bình dân đến cầu kỳ, mực có thể biến hóa thành đủ món ngon khiến ai cũng phải xuýt xoa. Nhưng làm sao để chế biến mực vừa ngon, vừa giòn, không bị dai hay tanh? Đó mới là bí quyết mà Phi Chất Phác muốn chia sẻ cùng bạn hôm nay. Hãy cùng khám phá nhé!
Tại Sao Mực Lại Được Yêu Thích Đến Vậy?
Mực không chỉ ngon mà còn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng. Thịt mực ngọt tự nhiên, dai giòn sần sật, ăn rất “đã miệng”. Hơn nữa, mực cũng tương đối dễ chế biến, có thể kết hợp với nhiều loại gia vị và rau củ khác nhau để tạo ra hương vị độc đáo. Bạn có thể thấy các món làm từ mực xuất hiện trong bữa cơm gia đình, trên bàn tiệc, hay thậm chí là món ăn vặt vỉa hè.
{width=800 height=467}
Mực Có Dinh Dưỡng Gì Nổi Bật?
Mực là nguồn cung cấp protein dồi dào, ít chất béo bão hòa, chứa nhiều vitamin (như B12) và khoáng chất (selen, đồng, sắt). Ăn mực có thể hỗ trợ sức khỏe tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch và tốt cho não bộ. Tuy nhiên, như bất kỳ loại hải sản nào, bạn nên thưởng thức mực một cách điều độ.
“Mực là một nguyên liệu cực kỳ linh hoạt trong bếp. Cái hay của mực là độ dai giòn đặc trưng, khó tìm thấy ở các loại thịt khác. Chỉ cần nắm vững vài nguyên tắc cơ bản về cách làm sạch và kiểm soát nhiệt độ, bạn có thể tạo ra những món ăn tuyệt vời.” – Trích lời đầu bếp giả định Nguyễn Văn Bếp, người có kinh nghiệm 20 năm chế biến hải sản.
Bí Quyết Chọn Mực Tươi Ngon “Chuẩn Không Cần Chỉnh”
Muốn có các món làm từ mực ngon, bước đầu tiên và quan trọng nhất là chọn được mực tươi. Mực tươi sẽ cho thịt giòn ngọt, không bị tanh và dễ chế biến hơn. Vậy làm sao để nhận biết mực tươi?
- Màu sắc: Mực tươi thường có màu sắc sáng bóng. Mực nang thì màu trắng đục như sữa, thân săn chắc. Mực ống thì màu nâu cánh gián hoặc hơi hồng nhạt, thân thẳng, không bị dập nát.
- Mắt mực: Mắt mực tươi rất trong, không bị đục hay vàng. Nhìn rõ con ngươi bên trong.
- Thân mực: Dùng tay ấn vào thân mực sẽ cảm thấy thịt rất săn chắc và có độ đàn hồi. Khi bỏ tay ra, vết lõm sẽ biến mất ngay. Thân mực tươi sẽ không bị mềm nhũn hay chảy nước.
- Râu mực: Râu mực và các xúc tu bám chắc vào thân, không bị rời rạc. Các giác hút trên râu còn nguyên vẹn.
Tránh xa những con mực có màu nhợt nhạt, mắt đục, thân mềm nhũn hoặc có mùi hôi tanh khó chịu. Mực này có thể đã bị ươn hoặc tẩm hóa chất.
Sơ Chế Mực Đơn Giản “Ai Cũng Làm Được”
Sơ chế mực đúng cách không chỉ giúp loại bỏ phần không ăn được mà còn khử bớt mùi tanh, giúp mực giòn ngon hơn khi chế biến.
- Rút đầu và ruột: Một tay giữ thân mực, tay kia nắm chặt phần đầu (ngay dưới mắt). Kéo nhẹ nhàng để rút toàn bộ phần đầu và ruột ra khỏi thân. Khi rút, túi mực màu đen thường sẽ đi cùng. Cẩn thận để túi mực không bị vỡ.
- Loại bỏ túi mực và mắt: Tách riêng phần đầu. Cắt bỏ mắt mực (chứa chất lỏng đen) và phần răng mực nằm ở giữa các xúc tu. Bỏ túi mực đi (trừ khi bạn muốn dùng để nấu món có màu đen như mì Ý mực).
- Bóc màng và mai mực: Bóc lớp màng màu tím/nâu bên ngoài thân mực. Rút bỏ phần mai mực cứng (như một miếng nhựa dẻo) nằm dọc theo sống lưng.
- Rửa sạch: Rửa mực dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết nhớt bẩn cả bên trong và bên ngoài.
- Khử mùi tanh (tùy chọn): Bạn có thể ngâm mực với nước có pha một ít gừng đập dập, rượu trắng hoặc nước cốt chanh/giấm khoảng 5-10 phút rồi rửa lại. Điều này giúp mực thơm hơn.
- Cắt thái: Tùy món ăn mà bạn có cách cắt thái mực phù hợp. Mực ống thường được khứa vảy rồng để đẹp mắt và dễ ngấm gia vị hơn. Mực nang thì thái miếng vừa ăn.
Giống như việc bạn tìm hiểu [cách chế biến bào ngư] sao cho giữ được độ giòn và hương vị nguyên bản, sơ chế mực cũng cần sự tỉ mỉ tương tự để thành phẩm được hoàn hảo nhất.
Biến Tấu Hấp Dẫn: Các Món Làm Từ Mực Phổ Biến “Ăn Là Mê”
Giờ thì đến phần thú vị nhất rồi đây! Với con mực tươi ngon đã sơ chế sạch sẽ, chúng ta có thể bắt tay vào thực hiện vô vàn các món làm từ mực hấp dẫn.
Mực Xào – Món Quốc Dân Của Mọi Nhà
Mực xào là món ăn quen thuộc nhất, dễ làm nhất nhưng lại vô cùng “hao cơm”. Cái ngon của mực xào nằm ở sự kết hợp giữa độ giòn sần sật của mực và các loại rau củ tươi ngon.
Cách Làm Mực Xào Thập Cẩm Cơ Bản
- Nguyên liệu: Mực tươi, các loại rau củ tùy thích (hành tây, ớt chuông, cần tây, cà rốt, đậu Hà Lan, nấm…), tỏi, hành tím, gừng, gia vị (nước mắm, hạt nêm, tiêu, dầu ăn), hành lá, ngò rí.
- Sơ chế: Mực làm sạch, khứa vảy rồng, thái miếng vừa ăn. Chần sơ mực qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 30 giây rồi vớt ra ngay, ngâm nước đá lạnh. Cách này giúp mực giòn hơn. Rau củ thái miếng vừa ăn. Tỏi, hành tím băm nhỏ.
- Thực hiện:
- Phi thơm tỏi, hành tím với dầu nóng.
- Cho rau củ vào xào trước trên lửa lớn. Xào khoảng 2-3 phút cho rau củ chín tới (tùy loại). Nêm nếm gia vị cơ bản.
- Cho mực đã chần vào xào nhanh tay trên lửa thật lớn.
- Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị với nước mắm, hạt nêm, tiêu.
- Thêm hành lá, ngò rí cắt khúc vào đảo đều rồi tắt bếp.
Mực xào cần xào nhanh trên lửa lớn để mực không bị ra nước và giữ được độ giòn. Món này có thể ăn kèm cơm nóng hoặc dùng làm món nhậu đều ngon. Tương tự như [cách làm ốc hương xào me] ngon đúng điệu, bí quyết của món xào nằm ở việc căn chỉnh thời gian và lửa cho phù hợp với từng loại nguyên liệu.
{width=800 height=533}
Mực Nướng – Hương Thơm Quyến Rũ Khó Cưỡng
Mực nướng là món khoái khẩu của rất nhiều người, đặc biệt là trên bàn nhậu hay những buổi tiệc BBQ ngoài trời. Mùi thơm lừng từ mực nướng quyện với gia vị tẩm ướp lan tỏa khiến ai cũng phải nao lòng.
Mực Nướng Sa Tế Cay Nồng
- Nguyên liệu: Mực ống hoặc mực nang tươi, sa tế, sả băm, tỏi băm, ớt băm, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, dầu hào (tùy chọn).
- Sơ chế: Mực làm sạch, để ráo nước. Mực ống có thể để nguyên con hoặc cắt khoanh. Mực nang thái miếng vừa ăn. Khứa nhẹ thân mực để ngấm gia vị.
- Ướp mực: Trộn đều mực với sa tế, sả, tỏi, ớt băm, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm (và dầu hào nếu dùng). Ướp ít nhất 30 phút cho mực ngấm gia vị.
- Nướng:
- Chuẩn bị bếp than hoa hoặc bếp nướng điện. Phết một lớp dầu ăn mỏng lên vỉ nướng để chống dính.
- Xếp mực lên vỉ, nướng trên lửa vừa. Thỉnh thoảng lật đều hai mặt và phết thêm lớp nước ướp hoặc dầu ăn để mực không bị khô.
- Nướng đến khi mực chuyển màu vàng ruộm, dậy mùi thơm đặc trưng là được. Tránh nướng quá lâu sẽ làm mực bị dai.
Mực nướng sa tế thường chấm kèm muối ớt xanh hoặc tương ớt, ăn với rau răm hoặc dưa leo. Khi chuẩn bị món nướng cho bữa tiệc, bạn có thể chuẩn bị thêm [làm hàu nướng phô mai] để thực đơn thêm phong phú và hấp dẫn.
Mực Hấp – Giữ Trọn Vị Ngọt Tự Nhiên
Nếu bạn muốn thưởng thức trọn vẹn vị ngọt thanh và độ giòn của mực mà không dùng nhiều dầu mỡ, mực hấp chính là lựa chọn lý tưởng.
Mực Hấp Gừng Sả Đơn Giản
- Nguyên liệu: Mực tươi, gừng thái lát, sả đập dập, hành lá, ớt (tùy chọn).
- Sơ chế: Mực làm sạch, để ráo nước. Mực ống có thể nhồi thêm vài lát gừng và sả vào bên trong.
- Thực hiện:
- Xếp sả đập dập xuống đáy nồi hấp.
- Đặt mực lên trên, rải thêm gừng thái lát và vài cọng hành lá.
- Đậy nắp nồi, hấp khoảng 5-7 phút (tùy kích thước mực) kể từ khi nước sôi. Mực chín tới sẽ có màu hồng nhạt rất đẹp. Hấp quá lâu mực sẽ bị dai.
Mực hấp gừng sả thường chấm với nước mắm gừng chua ngọt hoặc muối tiêu chanh. Vị cay ấm của gừng sả giúp khử mùi tanh hiệu quả và tôn lên vị ngọt tự nhiên của mực.
Mực Chiên Giòn – Món Ăn Vặt “Gây Nghiện”
Mực chiên giòn, hay còn gọi là calamari, là món ăn vặt hoặc khai vị rất được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới. Lớp vỏ ngoài giòn rụm, bên trong dai mềm tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng.
Mực Chiên Giòn Kiểu Truyền Thống
- Nguyên liệu: Mực ống tươi, bột chiên giòn, bột năng hoặc bột bắp, trứng gà, gia vị (muối, tiêu), dầu ăn để chiên.
- Sơ chế: Mực ống làm sạch, thái khoanh dày khoảng 1-1.5 cm. Thấm khô hoàn toàn.
- Tẩm bột:
- Ướp mực với chút muối, tiêu.
- Lăn mực qua một lớp bột năng hoặc bột bắp mỏng.
- Nhúng mực qua lớp trứng đánh tan.
- Lăn đều qua bột chiên giòn. Nhớ phủ đều để lớp vỏ giòn đẹp.
- Chiên:
- Đun nóng dầu ăn trong chảo ngập dầu. Dầu phải đủ nóng (khoảng 170-180 độ C).
- Thả mực đã tẩm bột vào chiên từng mẻ nhỏ để mực không bị dính vào nhau và dầu không bị nguội nhanh.
- Chiên đến khi mực vàng giòn đều các mặt thì vớt ra, để ráo dầu trên giấy thấm dầu.
Mực chiên giòn ngon nhất khi ăn nóng, chấm kèm tương ớt, tương cà hoặc sốt mayonnaise.
{width=800 height=686}
Mực Nhồi Thịt Hấp/Chiên/Sốt Cà
Mực nhồi là món ăn công phu hơn một chút nhưng thành quả thì rất xứng đáng. Con mực được nhồi đầy hỗn hợp thịt băm, nấm, miến, mộc nhĩ, rồi đem hấp, chiên hoặc sốt cà chua đều ngon.
Mực Nhồi Thịt Sốt Cà Chua
- Nguyên liệu: Mực ống tươi loại to, thịt nạc vai xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hành tây, hành tím, cà chua, gia vị (nước mắm, hạt nêm, tiêu, đường), hành lá.
- Sơ chế: Mực làm sạch, giữ nguyên con. Râu mực băm nhỏ để trộn vào nhân. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, băm nhỏ. Miến dong ngâm mềm, cắt nhỏ. Hành tây băm nhỏ. Cà chua băm nhuyễn hoặc xay.
- Trộn nhân: Trộn đều thịt xay với râu mực băm, mộc nhĩ, nấm hương, miến, hành tây băm và gia vị.
- Nhồi mực: Nhồi nhân vào đầy bên trong thân mực, dùng tăm ghim kín miệng.
- Chế biến:
- Áp chảo hoặc chiên sơ mực nhồi cho xém vàng bên ngoài.
- Phi thơm hành tím, cho cà chua vào xào nhuyễn tạo sốt. Nêm nếm gia vị cho sốt.
- Cho mực đã chiên sơ vào sốt cà chua, rim trên lửa nhỏ cho mực chín mềm và ngấm sốt.
- Rắc hành lá cắt khúc lên trước khi tắt bếp.
Món mực nhồi thịt sốt cà chua ăn nóng với cơm trắng rất đậm đà và hấp dẫn.
Lẩu Mực – Ấm Áp Ngày Mưa Lạnh
Mực là nguyên liệu không thể thiếu trong các loại lẩu hải sản. Thịt mực giòn dai, ngọt nước làm tăng thêm hương vị cho nồi lẩu.
Lẩu Mực Nấu Chua Cay
- Nguyên liệu: Mực tươi, xương ống (để nấu nước dùng), cà chua, thơm (dứa), me chua hoặc sấu, sả, ớt, tỏi, hành tím, rau ăn lẩu (bạc hà, đậu bắp, rau muống, nấm, bắp chuối bào…), bún hoặc mì.
- Sơ chế: Xương ống chần sơ, rửa sạch ninh lấy nước dùng. Mực làm sạch, khứa hoa hoặc cắt khoanh. Cà chua bổ múi cau. Thơm thái lát. Sả đập dập, cắt khúc. Tỏi, hành tím băm. Rau ăn lẩu nhặt rửa sạch.
- Nấu nước lẩu:
- Phi thơm tỏi, hành tím, sả với chút dầu ăn.
- Cho cà chua vào xào mềm, thêm thơm vào xào cùng.
- Đổ nước xương hầm vào nồi, thêm me/sấu vào nấu để tạo vị chua. Nêm nếm gia vị lẩu chua cay (nước mắm, đường, hạt nêm, sa tế) cho vừa khẩu vị.
- Nước lẩu sôi nêm nếm lại lần cuối.
- Thưởng thức: Dọn nước lẩu ra bếp lẩu, bày mực tươi, rau ăn lẩu, bún/mì xung quanh. Khi ăn, nhúng mực và rau vào nước lẩu sôi.
Với lẩu mực, việc chuẩn bị [các loại rau ăn lẩu] đa dạng sẽ giúp bữa ăn thêm phần phong phú và cân bằng dinh dưỡng.
{width=800 height=1185}
Mẹo Vặt Hay Giúp Mực Giòn Ngon Không Dai
Tại sao có người làm mực rất giòn, có người lại làm mực bị dai nhách? Đó là do bạn chưa nắm được vài bí quyết nhỏ sau đây:
- Không nấu quá lâu: Mực chín rất nhanh. Dù là xào, hấp hay nướng, chỉ cần mực chuyển sang màu hồng nhạt hoặc trắng đục và thân săn lại là đã chín tới. Nấu quá lâu sẽ làm protein trong mực co lại và trở nên dai cứng.
- Chần sơ qua nước sôi đá lạnh: Trước khi xào hoặc chiên, chần sơ mực qua nước sôi có gừng khoảng 30 giây rồi vớt ra ngâm ngay vào tô nước đá lạnh. Sốc nhiệt này giúp mực giòn hơn đáng kể.
- Sử dụng lửa lớn khi xào: Mực xào cần xào trên lửa thật lớn và xào nhanh tay để mực không kịp tiết nước. Nước mực ra làm món ăn bị loãng và mực dễ bị dai.
- Thấm khô mực trước khi chiên: Nếu làm mực chiên giòn, mực phải được thấm khô hoàn toàn trước khi tẩm bột để lớp vỏ được giòn rụm và không bị bắn dầu.
Những Câu Hỏi Thường Gặp Khi Chế Biến Mực
Bạn có thắc mắc gì về các món làm từ mực không? Đây là một số câu hỏi mà nhiều người hay gặp:
Làm sao để mực không bị tanh?
Để mực không bị tanh, bạn cần sơ chế thật sạch phần ruột, túi mực và màng ngoài. Sau đó, có thể ngâm mực với nước có pha gừng, rượu trắng hoặc chanh/giấm khoảng 5-10 phút trước khi rửa lại.
Mực nấu bao lâu thì chín?
Mực chín rất nhanh. Tùy thuộc vào kích thước, mực thường chỉ cần nấu khoảng 30 giây đến 5 phút là chín tới. Dấu hiệu mực chín là chuyển màu hồng nhạt/trắng đục và thân săn lại.
Tại sao mực xào lại bị dai?
Mực xào bị dai thường do xào quá lâu hoặc xào trên lửa nhỏ khiến mực ra nước và bị “luộc” chín thay vì xào nhanh trên lửa lớn. Chần sơ mực trước khi xào cũng giúp khắc phục tình trạng này.
Mực ống và mực nang khác nhau như thế nào trong chế biến?
Mực ống thường mềm và mỏng hơn, thích hợp cho các món xào, hấp, nướng nguyên con hoặc nhồi thịt. Mực nang có thịt dày, giòn và ngọt hơn, thường được thái miếng để xào, nướng, hoặc làm gỏi.
Có thể đông lạnh mực tươi không?
Có, mực tươi có thể đông lạnh. Sau khi sơ chế sạch, bạn thấm khô mực, cho vào túi hoặc hộp kín rồi bảo quản trong ngăn đông. Khi dùng, rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, mực đông lạnh có thể không giữ được độ giòn hoàn toàn như mực tươi.
{width=800 height=420}
Lời Kết: Mực – Biến Tấu Không Giới Hạn Cho Bữa Ăn
Qua bài viết này, Phi hy vọng bạn đã thấy được sự đa dạng và hấp dẫn của các món làm từ mực. Từ những món đơn giản như mực xào, mực hấp cho đến cầu kỳ hơn như mực nhồi thịt hay lẩu mực, tất cả đều mang đến hương vị biển cả tươi ngon và bổ dưỡng. Bí quyết nằm ở việc chọn mực tươi, sơ chế đúng cách và áp dụng những mẹo nhỏ khi nấu.
Bạn đã thử làm món mực nào rồi? Hay bạn có bí quyết làm món mực nào độc đáo muốn chia sẻ không? Đừng ngần ngại để lại bình luận bên dưới nhé! Hãy cùng Phi Chất Phác biến hóa những nguyên liệu quen thuộc thành những bữa ăn ngon miệng, ấm cúng cho gia đình mình. Chúc bạn thành công với các món làm từ mực!